Estouffade de cheval aux tomates et aux olives
 
 
Pour 4 personnes

Ingrédients

650 g de filet de cheval
5 g de sel épicé
15 g de beurre
130 g d’oignons hachés
10 g d’ail haché
120 g de lard fumé
15 g de purée de tomates
1,2 dl de vin rouge
600 g de sauce à rôtir brune
1 petit sachet d’épices
Poivre blanc du moulin

Garniture

160 g de tomates pelées, épépinées et coupées en dés
40 g d’olives dénoyautées
10 g de beurre
 
Mise en place

Couper la viande en dés réguliers.
Hacher finement les oignons et l’ail.
Couper le lard en dés.
Couper les tomates en dés.
Couper les olives en deux.
 
Préparation

Assaisonner la viande.
 
Faire chauffer le beurre et saisir la viande avec l’ail et les oignons. La viande ne doit pas se colorer ; faire réduire la sauce jusqu’à obtention d’une consistance sirupeuse.
 
Ajouter le lard et la purée de tomates.
 
Déglacer avec le vin rouge et faire à nouveau réduire pour obtenir une consistance sirupeuse. Recouvrir de sauce à rôtir, porter doucement à ébullition et ajouter le sachet d’épices. Couvrir et laisser cuire en arrosant régulièrement avec la sauce.
 
Retirer la viande et les dés de lard du jus et enlever le sachet d’épices. Mixer finement la sauce dans un mixeur et passer à travers une passoire à grosses mailles.

Faire réduire un peu et éventuellement lier très délicatement.
 
Ajouter à nouveau la viande et le lard.
 
Faire sauter rapidement les dés de tomates et les olives dans le beurre, puis les verser sur la viande.

 

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